Tagarchief: zuurdesem

Brood: waarom niet?

Er zijn veel redenen waarom het beter is om geen of veel minder brood te eten dan we tegenwoordig doen. Het voedingscentrum blijft aanraden om brood te blijven eten. Een van de redenen daarvan is dat er zout aan brood is toegevoegd dat verrijkt is met jodium, een stof die we nodig hebben bij de aanmaak van schilklierhormoon en die dus bepalend is voor je hele stofwisseling. Als je daar een tekort aan hebt is dat gevaarlijk, daarom hebben ze ooit deze oplossing bedacht. Er zijn echter andere manieren om jodium binnen te krijgen. Zeeproducten eten bijvoorbeeld, of suppleren. De nadelen van brood eten wegen zwaar genoeg om die andere manieren in te zetten en het brood te laten staan. Ik zal ze hieronder opsommen. Het hele hormonale verhaal is een opleiding op zich, dus hieronder lees je de kort-door-de-bocht-versie:

1. Veel mensen hebben zonder dat ze dat weten een glutensensitiviteit. Als je allergisch bent voor gluten en dus coeliakie hebt, dan wordt je acuut ziek als je ook maar een gluut binnenkrijgt. Dus daar ben je snel achter. Maar er is een heel grote groep mensen met allerlei klachten die ´onverklaarbaar´ zijn, die een minder heftige acute reactie op gluten hebben, maar waarbij gluten op de langere termijn wel voor veel schade zorgen in de darm en uiteindelijk ook voor bijnieruitputting en autoimmuunziektes kunnen zorgen. Deze mensen merken al snel verbetering in hun klachten als ze een tijdje geen brood en pasta eten. Zelfs autoimmuunziektes zijn vaak omkeerbaar gebleken. Maar omdat brood en pasta nu eenmaal onderdeel uitmaken van ons dagelijks voedingspatroon, merken ze deze voordelen niet. Er zijn veel mensen die zich zelfs prima voelen en geen klachten hebben, maar als ze stoppen met tarwe eten zich nog veel beter gaan voelen en beseffen dat ze toch met kwaaltjes hebben rondgelopen die niet ernstig genoeg waren om klachten te noemen.

2. Brood (tarwe) zorgt voor een sterke stijging van de bloedsuikerspiegel en de daarbij behorende ´after dinner dip´, waarin je moe wordt en weer wilt eten. Niet omdat je honger hebt maar omdat je bloedsuiker te laag is. Je bloedsuiker stijgt doordat tarwe heel snel wordt omgezet in glucose. Je lichaam reageert hierop door insuline aan te maken, een hormoon dat ervoor zorgt dat de glucose uit je bloed wordt gehaald en gebruikt wordt voor energieproductie, en wordt opgeslagen als energievoorraad in de spieren en de lever. Maar als je meer glucose in je bloed hebt dan je nodig hebt, slaat je lichaam dit op als … vet. Vet eten is meestal niet de oorzaak van je zwembandjes of love handles, maar suiker en tarwe wel. Naast dat je er dus dikker van wordt, zorgt een suikerspiegel die te vaak te hoog is ervoor dat je insulineresistentie kan ontwikkelen. De lichaamscellen zijn dan minder of niet meer gevoelig voor dit hormoon, waardoor het langer duurt voordat de glucose uit je bloed is. Als je lichaam de glucose niet kan omzetten in energie en niet kan opslaan in de cellen, wordt dit uigescheiden via de urine en is er sprake van Diabetes. Dit kán dus een gevolg zijn van een zeer tarwerijk dieet, en Diabetes II kan, zeker in een vroeg stadium, door aanpassing van eetpatroon en beweging teruggedraaid worden.

3. In brood uit de winkel zitten onnodige en onwenselijke toevoegingen. Vaak worden verschillende soorten suikers toegevoegd om het brood lekkerder te laten smaken, je er meer van te laten eten, en het langer houdbaar te maken. Ook zit er vaak broodverbeteraar in. De naam alleen al… De keuringsdienst van waarde heeft onderzoek gedaan en ontdekt dat een van de stoffen die hiervoor wordt gebruikt, gemaakt is van mensenhaar. Broodverbeteraars verbeteren het uiterlijk en de houdbaarheid van brood, maar niet de voedingswaarde. Verder worden er verschillende chemische middelen gebruikt om het meel te bewerken en bacteriën en schimmels te doden.

4. Het meeste brood is gemaakt met gist, om het brood luchtiger te maken. Het rijsproces wordt hierdoor versneld. Gist kan echter de darmflora verstoren en bij Candida de klachten verergeren. Desembrood wordt gemaakt met zuurdesem en is een betere variant, maar tegenwoordig zie ik ook desembroden op de markt die absoluut niet volledig met zuurdesem zijn gebakken. Een zuurdesembrood herken je wel door de stevige structuur. Als je ermee kan wapperen is er absoluut gist gebruikt 🙂

 

Zuurdesembrood

Boterham

Zelf eet ik geen tarwe meer en de broodtrommels van de jongens worden met veel plezier gevuld met groente, nootjes, abrikozen, ei, havermoutmuffins of ander lekkers. Ook de boekweitpannenkoekjes en haverkoek vallen goed in de smaak. Maar mijn mannen houden ook wel van een boterham af en toe. Daarvoor kocht ik altijd speltbrood, maar de winkels kunnen het al zo noemen als er maar 30% spelt in het brood zit. En natuurlijk zitten er allerlei toevoegingen in die ik niet nodig vind.

Pas geleden kreeg ik van iemand een recept om zelf spelt-zuurdesem te maken en daar broden mee te bakken. Het lijkt veel werk maar eigenlijk stelt het niet zoveel voor. En als je je niet strikt aan het desemrecept houdt blijkt het ook te lukken, dus als ik een dag niet twee keer roer of een dag te vroeg ga ‘voeden’ of een dag oversla, heb ik nog steeds een werkend desem.
Ik heb bij de dichtstbijzijnde molen twee grote zakken volkoren speltmeel gehaald en ben aan de gang gegaan. Hieronder het recept.

Zuurdesem2 Zuurdesem

Desem kweken

Dag 1: ’s Ochtends 50 gr speltmeel en 50 ml water bij elkaar in een afsluitbare bak doen en goed mengen. ’s Avonds nog even doorroeren.
Dag 2: Rustdag
Dag 3: ’s Ochtends en ’s avonds even doorroeren
Dag 4: s Ochtends 50 gr speltmeel en 50 ml water toevoegen en doorroeren. ’s Avonds ook nog even doorroeren.
Dag 5 en 6: Zelfde als dag 4
Dag 7: Tijd om brood te maken!

Bereiden

’s Ochtends twee brooddegen maken. De helft van het zuurdesem (als het goed is, is dit ongeveer 185 gram) in een kom doen, en met een mixer met deeghaken mengen met 500 gram speltmeel, 250 ml water, 5 gram (keltisch zee-)zout en 10 ml gesmolten kokosolie. Nog even kneden als alles zo’n beetje vermengd is en in een ingevet broodblik doen. Een natte theedoek strak eromheen wikkelen en op een warme plaats 7 uur laten rijzen. Doe met de andere helft van het desem hetzelfde. Na zeven uur kunnen de bakblikken 50 min in de oven op 150 graden.

Variatie

Je kan verschillende broden maken: met pompoenpitten, zonnebloempitten, maanzaad, sesamzaad, of een zoetere variant met rozijnen, krenten en noten en wat kaneel. Als ik teveel desem heb (of te weinig voor een heel tweede brood), dan maak ik met dezelfde verhouding een kleiner deeg en maak daar krentenbolletjes van of rozijnen-noten-sesambolletjes.

Favoriet

Mijn favoriet is een variant op het tarwe-rijst-sesambrood dat ik vroeger altijd bij de Groene Winkel haalde. Het recept hierboven blijft hetzelfde. Voeg dan na het mengen van alle ingredienten en voor het kneden twee handjes gekookte zilvervliesrijst toe.  Meng ook 3 eetlepels sesamzaad door het deeg.

Zuurdesem1 IMG_0778

Tip: Vries meteen in wat je niet nodig hebt anders wordt het snel te droog.