Tagarchief: gezonde lunch

Pannenkoekjes met banaan en courgette

Soorten en maten

Pannenkoekjes zijn zo lekker, feestelijk en makkelijk dat ik ze regelmatig op tafel zet. Ik heb al verschillende soorten recepten op deze site staan, maar laatst maakte ik weer een nieuwe versie en die beviel ook heel goed. Het kastanjemeel geeft er weer een heel andere smaak aan. En natuurlijk zit er weer groente in verstopt.
Een kieskeurig buurjongetje dat niets weet van mijn gezonde overtuigingen heeft ook heerlijk zitten smullen!

pannenkoekjes-met-courgette-en-banaan

Nodig

90 gram havermout
90 gram kastanjemeel
6 eieren
1/2 courgette
1/2 banaan
snufje zout
1 tl vanillepoeder
200 ml water

kokosolie, om in te bakken

Bereiden

Snijd de banaan en courgette in plakken en mix alle ingrediënten door elkaar met de staafmixer.
Bak kleine pannenkoekjes. Als je grote pannenkoeken maakt, heb je kans dat ze niet heel blijven. Glutenvrij betekent ook dat er minder ‘lijm’ in zit.

Je kunt er natuurlijk (ahorn)siroop op doen, maar het is ook heerlijk om de pannenkoekjes met fruit, kokosrasp, notenpasta, cacaonibs en dergelijke te beleggen!

pannenkoekjes-met-courgette-en-banaan1

Krentenbolletjes

Zacht en zoet

Deze bolletjes zijn heerlijk zacht en zoet. En meestal veel te snel weer op…

Krentenbolletjes

Nodig

100 gram havermout
50 gram boekweitmeel
50 gram teffmeel
50 gram zonnebloempitmeel
50 gram amandelmeel
4 eieren
125 ml havermelk
1 tl vanille extract
1 eetlepel psyllium
75 gram roomboter
1 handje gele rozijnen
1 handje bruine rozijnen
1 handje krenten
1 tl kaneel
1 el wijnsteenbakpoeder
snufje zout

Bereiden

Verwarm de oven voor op 160 graden en leg een vel bakpapier op de bakplaat.
Smelt de boter (of kokosolie) zachtjes in een pannetje op laag vuur.
Maal de zonnebloempitten (en eventueel de amandelen) tot meel.
Doe alle ingredienten samen in een kom en meng goed.
Maak met twee lepels bolletjes op de bakplaat, ongeveer 12 stuks, en zet ze ongeveer 45 minuten in de oven.

Krentenbolletjes1 Krentenbolletjes2 Krentenbolletjes4

Aubergine-bonenspread

Broodbeleg

De meeste maaltijden bestaan bij ons thuis niet meer uit brood met beleg. Maar soms is het handig, of gewoon lekker, om iets te eten wat je kan beleggen en in je mond kan stoppen. Mijn mannen eten als lunch vaak een zelfgebakken zuurdesem-speltbrood, maar omdat daar gluten inzitten, eet ik dat niet. Ik kies zelf het liefst voor glutenvrije crackers of een rijstwafel. Maar er blijft weinig beleg over als je geen suiker en zuivel eet. In de meeste vleeswaren zitten (soms meerdere soorten) suikers verwerkt en chemische toevoegingen, en in alle potten en strooisels natuurlijk ook. Kaas is eet ik ook zo min mogelijk. Ei, zalm en avocado zijn altijd lekker, maar niet altijd in huis. Maar je kunt natuurlijk altijd zelf iets maken! Humus, eiersalade, makreelsalade… of deze aubergine-bonenspread.

Aubergine-bonenspread3

Laatst kregen we van lieve vrienden een tas vol groenten uit de moestuin. Een groot deel daarvan waren Borlotti-bonen. Een lust voor het oog (vóór het koken dan) en heerlijk in een salade, bleek. Het laatste deel heb ik gebruikt om er broodbeleg van te maken. Het kost even tijd maar dan heb je ook twee potjes vol heerlijke spread.

Bonen  Aubergine Bonen2

Nodig

voor 2 potjes:
160 gram verse Borlottibonen
1 aubergine
2 teentjes knoflook
100 gram zonnebloempitten
1/2 potje tomatenpuree
sap van 1 citroen
1 hand verse basilicum
100 ml olijfolie
1/2 theelepel chilipoeder
1 snufje zout

Bereiden

Dop de bonen en kook ze 45-60 minuten totdat ze zacht zijn. Als je gedroogde bonen of bonen uit pot hebt, volg dan de gebruiksaanwijzing op de verpakking.
Zet de oven aan op de grill, hoogste stand.
Schil de knoflook en snijd het in dunne plakjes. Was de aubergine, maak rondom een aantal inkepingen, en doe de plakjes knoflook daarin. Leg de aubergine in een ovenschaal bovenin de oven en laat hem staan tot de schil is geblakerd. Dit kan 30-60 minuten duren, afhankelijk van de oven.
(Nu heb je even tijd voor jezelf, of tijd om nog iets ander lekkers te maken.)

Als de bonen klaar zijn, spoel ze dan af en laat ze even uitlekken. Als de aubergine zwartgeblakerd is, snijd hem dan open en schep het vruchtvlees eruit. Doe dit samen met de bonen in een kom en voeg de overige ingrediënten toe.
Mix alles met de staafmixer en proef of het zout en pittig genoeg is. Anders kun je nog wat zout of chilipoeder toevoegen. Als het nog te droog is, voeg dan nog wat olie toe.

Aubergine-bonenspread1 Aubergine-bonenspread2

Spicy lunch-omeletje

Zonder granen

Ik probeer altijd om maar één keer per dag granen te eten. Vanmorgen heb ik een flinke bak havermout gegeten en ik bedacht voor de lunch een simpel maar heerlijk omeletje.

IMG_0911

Nodig

voor 1 persoon:
1 el kokosolie
1 ui
1 teentje knoflook
1 tl cayennepeper
1 handje bladspinazie
een paar kastanjechampignons
2 eieren
evt een scheutje plantaardige melk (ik gebruikte rijstmelk)
evt schapenfeta
zout en peper
evt een handje zeekraal

Spicy lunch omeletje

Snipper de ui en pers de knoflook.
Verhit de olie in een koekenpan en fruit de ui en knoflook met de cayennepoeder.
Voeg dan de spinazie en de champignons toe en laat even meebakken, zodat de spinazie kan slinken.
Kluts de eieren (met de melk) door elkaar met wat peper en (keltisch zee-)zout en giet het in de pan.
Als het wat gestold is kruimel je de feta eroverheen en doe je de deksel er even op.

Lekker met een handje zeekraal eroverheen (daar zit jodium in, wat je extra nodig hebt als je geen brood uit de winkel eet) en een halve avocado on the side! In het kuiltje van de pit kun je wat olijfolie en balsamicoazijn doen, en met wat zout en peper eroverheen uitlepelen.